Thực phẩm có độc tố tự nhiên là loại thực phẩm có sẵn các chất độc. Tùy vào từng loại thực phẩm, lượng tiêu thụ, cách chế biến mà người ăn có thể bị ngộ độc và biểu hiện với các mức độ khác nhau. Số người bị ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên thường ít nhưng số lượng tử vong lại chiếm tỷ lệ cao.
1. Nguy hiểm từ độc tố tự nhiên
Các loại thực phẩm có độc tố tự nhiên được chia làm 2 loại: Thực phẩm có nguồn gốc động vật như cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, cóc, nhuyễn thể, mật cá,… và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như nấm độc, khoai tây mọc mầm, măng và khoai mì độc, củ ấu tàu, đậu, đậu phộng mốc, hạnh nhân đắng,…Các vụ ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu hái.
Bên cạnh các loại thực phẩm có độc tố tự nhiên được nêu trên, cà độc dược được xem là món ăn độc bởi hầu như năm nào cũng có một số trường hợp cấp cứu do ăn hoặc uống rượu ngâm cà độc dược. Những dấu hiệu phổ biến ở những người bệnh sau khi ăn cà độc dược là nôn ói, co giật, lảm nhảm,…
Hiện một số trang mạng rao bán các sản phẩm cà độc dược sấy khô. Tuy nhiên, người tiêu dùng nên thận trọng khi mua và sử dụng đúng hướng dẫn vì cà độc dược là một vị thuốc Đông y tốt, chữa được nhiều tình trạng bệnh lý nhưng cần chú ý dùng thuốc theo hướng dẫn của thầy thuốc, không nên tự ý dùng hoặc dùng sai chỉ định có thể dẫn đến hậu quả đáng tiếc. Cần bỏ ngay quan niệm cà độc dược là vị thuốc nên chế biến món ăn hoặc ngâm rượu uống để tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, người tiêu dùng cần phân biệt con sam biển và so biển để phòng tránh ngộ độc. Cả 2 con này đều sống chủ yếu ở vùng ven biển, trong các vịnh, đầm nước mặn và cửa sông, hình thù giống hệt nhau nên dễ gây nhầm lẫn. Trứng sam là thức ăn ngon và bổ được ưa chuộng nhưng trứng so rất độc, ăn phải sẽ bị ngộ độc nguy hiểm. Chất độc giết người trong loài so biển là Tetrodotoxin, một chất cực độc giống độc tố của cá nóc. Những vụ ngộ độc thức ăn do Tetrodotoxin thường rất nặng. Độc tố này tác động lên thần kinh trung ương, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp dẫn đến tử vong nhanh chóng.
Điều cần lưu ý là chất độc này không bị nhiệt phá hủy, nó chịu được nhiệt độ cao, dù đun sôi, phơi khô hay sấy khô, chất độc vẫn tồn tại. Do đó, thức ăn làm từ so biển dù được nấu chín, nướng chín hay phơi khô đều nguy hiểm. Sau khi ăn phải so biển, chất Tetrodotoxin được hấp thu nhanh qua đường tiêu hóa trong khoảng 10-15 phút, đạt nồng độ cao nhất trong máu sau 20 phút và chỉ mấy giờ sau, các triệu chứng ngộ độc xuất hiện. Liều tử vong đối với người là 1-2mg. Nguyên nhân tử vong là liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.
Hình khoai tây mọc mầm Hình nấm độc
2. Chủ động lựa chọn thực phẩm an toàn
Theo số liệu giám sát ngộ độc và yếu tố dịch tễ, các vụ ngộ độc xảy ra do người dân sử dụng thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên (nấm độc, hoa, quả rừng, cây rừng,…). Trong đó, có những trường hợp tử vong hoặc để lại di chứng nặng nề cho những người bị ngộ độc dù được cứu chữa kịp thời. Các chuyên gia khuyến cáo khi có biểu hiện ngộ độc sau khi ăn, uống thực phẩm nghi có độc tố tự nhiên cần nhanh chóng đưa người bị ngộ độc đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, xử trí kịp thời.
Để chủ động bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên cần tăng cường các hoạt động tuyên truyền, giám sát cũng như triển khai các giải pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trong việc sử dụng, tiêu dùng sản phẩm nông sản; các loại nấm, rau, củ, quả rừng tự nhiên. Qua đó, nâng cao ý thức, trách nhiệm của người dân trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm. Đồng thời, khuyến cáo người dân không sử dụng các thực vật lạ, có nguy cơ gây ngộ độc như nấm rừng, cây, củ, quả rừng lạ,…; chú ý hướng dẫn biện pháp chế biến bảo đảm an toàn đối với các sản phẩm mang tính truyền thống hoặc tập quán của địa phương
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên, người tiêu dùng cần chủ động lựa chọn những thực phẩm an toàn hoặc biết cách chế biến, loại trừ chất độc trước khi ăn.
– Không ăn cá nóc, bạch tuộc đốm xanh dưới bất kỳ hình thức chế biến nào kể cả đã nấu chín, cá khô, sấy hay làm mắm,…
– Không ăn các loại rau, củ, quả rừng lạ, chưa biết rõ nguồn gốc; chỉ sử dụng nấm khi biết chắc chắn nấm ăn được; tuyệt đối không ăn nấm lạ, nấm hoang dại. Không được ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ.
– Để tránh ngộ độc khoai tây, không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh.
– Vỏ củ cải trắng có độc tố furocoumarins. Để tránh độc khi ăn củ cải trắng, cần gọt bỏ sạch vỏ, nấu chín, nướng, gia nhiệt trong lò vi sóng, củ cải sẽ hết độc.
– Phơi khô, bảo quản tốt, tránh để các loại hạt ẩm mốc; không ăn những hạt đậu đã bị mốc, thâm đen.
– Xyanua là chất gây độc trong măng, do vậy, khi ăn măng tươi phải ngâm, rửa kỹ trong nước nhiều giờ và luộc bỏ nước nhiều lần trước khi chế biến. Trong sắn (khoai mì) cũng có chất độc xyanua; để loại bỏ chất độc, khi ăn sắn phải bóc vỏ, ngâm nước lạnh nhiều giờ trước khi chế biến.
– Không uống mật cá. Mật cá trắm được truyền miệng có tác dụng tăng cường sức khỏe. Thực tế, trong mật cá trắm có chất độc có thể gây suy gan và suy thận cấp.
– Cóc hay được dùng làm thực phẩm bồi dưỡng cho người già và trẻ em nhưng nhựa cóc, gan, mật cóc có độc tố rất mạnh. Ngộ độc do độc tố từ cóc tiên lượng rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao nên tốt nhất và an toàn nhất là không ăn cóc và các sản phẩm chế biến từ cóc.
– Tuyệt đối không sử dụng các loại cây, củ, con vật lạ để ngâm rượu,..
Hồng Phương – TTYT MCN